(Vanchuongthanhphohochiminh.vn) - Trong ký ức Tết tuổi thơ của tôi, ngoài kỷ niệm của vô vàn niềm vui bất tận khi được diện quần áo mới để đi chơi xuân trẩy hội, được nhận phong bao tiền lì xì từ ông bà, cha mẹ và những người thân yêu trong gia đình, dòng họ…, thì những món ăn ngon trong mâm cơm đủ đầy ngày Tết của một thời kinh tế khó khăn chung của đất nước, cũng luôn là “miền nhớ” để giờ đây khi đã trưởng thành, tìm lại chút hoài niệm trong ký ức tôi vẫn nao lòng thèm muốn, nhớ mãi không quên…

Giò thủ bó mo cau. Nguồn internet

Một trong số các món ăn ngon mỗi dịp Tết của gia đình tôi cũng như hết thảy các gia đình ở thôn quê ngày ấy, ngoài thịt gà, bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, chả nướng, canh măng, canh miến…, thì có một món luôn không thể thiếu vắng trong mâm cỗ Tết của gia đình tôi để dâng cúng ông bà tổ tiên, đó là món giò thủ bó mo cau! Đúng vậy, món giò thủ dường như luôn được xem là món “chủ đạo” trong mâm cỗ ngày Tết không chỉ của gia đình tôi, mà gia đình nhà ai vì một lý do nào đó mà không thể có món này thì coi như mâm cỗ Tết chưa thật đủ đầy. Để làm được món ăn này, trong gia đình tôi ngoài bố mẹ và bà nội ra thì ông nội tôi vẫn luôn được xem là người có kinh nghiệm nhất trong việc bó giò thủ không những nhanh mà còn thơm ngon chuẩn vị. Chẳng vậy mà năm nào hễ cứ cách Tết chừng dăm ba ngày là ông nội tôi lại tất bật chế biến món này để cả gia đình tôi ăn Tết. Nhiều năm, do nhà nuôi được lợn mổ bán, nguyên liệu nhiều nên ông nội tôi còn làm thêm nhiều cây giò thủ để phân phát cho các bác, cô, chú (các con của ông bà tôi) cùng ăn Tết.

Còn nhớ, cứ thành thông lệ khi nhà tôi gói và nấu bánh chưng để ăn Tết thì cũng là lúc mà ông nội bắt tay vào chế biến món giò thủ. Nguyên liệu chính của món giò thủ bao gồm: tai, mũi, má, thịt trên phần đầu của con lợn, cùng phần lưỡi cũng luôn không thể thiếu được, bởi theo như lời của ông, món giò có thêm lưỡi lợn sẽ ngon hơn, ngược lại nếu thiếu lưỡi lợn thì vị ngon sẽ giảm đi nhiều. Ngoài ra, các loại gia vị đi kèm của món này bao gồm phải có, đó là: mộc nhĩ, hạt tiêu xay đập dập, tỏi, hành khô, gừng, đường, nước mắm, mì chính, là chuối, và đặc biệt là tàu mo cau.

Nếu như sau này việc làm giò thủ được định hình đơn giản bằng các mẫu khuôn kim loại chế biến sẵn, thì ngày ấy người ở thôn quê vẫn chỉ có cách thông thường, đó là dùng tàu mo cau để gói, bó giò. Mỗi lần chuẩn bị làm giò, ông nội tôi thường chọn những cái mo cau to nhất rụng xuống từ cây cau trồng trước sân nhà. Ông phân việc cho mấy anh chị em chúng tôi cọ rửa mo cau sao cho thật sạch đến trắng tinh cả phần phía trong lẫn phía ngoài của tàu mo. Cẩn thận hơn, khi các cháu đã cọ rửa mo cau rồi, ông còn dùng muối sát khuẩn để tàu mo cau sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh nhất có thể. Phần sơ chế nguyên liệu ông luôn đảm nhận hết, bởi phải tự tay ông làm thì món giò mới không bị hôi, mới thơm ngon chuẩn vị. Bao giờ cũng vậy, nguyên liệu tai, mũi, má, lưỡi.., ông luôn chần qua bằng nước sôi có bỏ gừng, sả, muối ở trong đó để khử hết mùi hôi và các chất bẩn. Sau khi nguyên liệu sạch sẽ, ông thái con chì gần bằng ngón tay, tiếp sau ông tẩm ướp nguyên liệu cho thấm vị. Công đoạn ông bắc chảo để xào giò luôn khiến tôi thích thú nhất, bởi ngồi bên bếp lửa xem ông xào giò tôi có thể nghe thấy tiếng mỡ trong chảo nguyên liệu reo lên như vui mừng, và sau đó là thứ mùi thơm béo bùi của thịt xém cạnh quện trong mùi mằn mặn của mắm ngào ngạt bốc lên trên cái chảo, thì không chỉ tôi mà bất cứ ai gần đó, thậm chí là những người hàng xóm, ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn lan toả cũng sẽ nao lòng thèm muốn và cảm thấy… đói bụng!

Khi chảo nguyên liệu xào chín đủ độ, nước cạn sền sệt, ông bắc chảo xuống và bắt đầu công đoạn bó giò. Tay ông thoăn thoắt dùng muôi múc phần nguyên liệu giò còn nóng hổi rải đều ở phần giữa theo chiều dọc của chiếc mo cau, cuốn tròn lại rồi dùng lạt gò chiếc mo cho kín rồi thắt lại, siết dần, siết dần đến khi cái giò tròn đều chắc nịch hằn lên những khúc bóng nhẫy. Mỗi năm ông nội tôi thường chỉ bó 2 cây giò mo cau như thế cho gia đình ăn Tết; nếu năm nào ông có ý định làm cho các bác, cô, chú của tôi, thì ông sẽ làm tới cả 5-7 chiếc, thậm chí cả chục chiếc. Mỗi chiếc giò thủ mo cau thường nặng khoảng từ 2-4 kg, và cả gia đình có thể ăn đủ 3 ngày Tết mà vẫn còn để ăn lai rai những ngày đầu tháng Giêng. Khi bó giò xong, bao giờ ông tôi cũng chuẩn bị một ấm nước thật nóng để giội rửa sạch phần nước mỡ còn bám lại trên mặt ngoài chiếc giò, sau đó ông sẽ dùng dây lạt treo nó lên thanh ngang của chái bếp, đợi đến chiều Ba mươi mới cắt giò ra từng khoanh để sắp mâm cơm cúng Tết.

Nôn nao ngóng đợi rồi bữa cơm tất niên ngày cuối năm cũng tới, khi ông nội tôi dùng con dao sắc nhất, cắt lấy vài khoanh giò tròn xoe, xắt thành từng miếng dài vừa ăn. Miếng giò mo phẳng lì và vô cùng bắt mắt. Nó có màu vàng cánh gián của thịt xém cạnh, màu trắng của thịt mỡ nổi màu dưới trời rét và màu đen thơm lừng của hạt tiêu giã dập. Miếng giò thơm mùi mắm ngon và hạt tiêu, béo bùi cái thơm ngọt của thịt lợn được xào kĩ, vẫn còn quện trong miếng mỡ mùi mo cau rất lạ khiến cho món ăn khoái khẩu vô cùng. Chấm miếng giò ấy vào bát mắm đậm đà cùng vị cay nồng của ớt, kèm thêm chút dưa cải muối chua, ăn với cơm trắng thôi cũng tuyệt ngon, thưởng thức một lần là nhớ mãi không thể nào quên được.

Thời gian trôi đi, cuộc sống ngày càng hiện đại, kinh tế của hết thảy các gia đình, kể cả các gia đình ở thôn quê cũng đã đủ đầy và được xem là “giàu có” hơn rất nhiều so với cách nay vài ba thập kỷ trở về trước; và dẫu trong mâm cao cỗ đầy ngày Tết hàng năm của gia đình tôi luôn có sự xuất hiện của rất nhiều các món ăn ngon, nhưng mỗi khi mường tượng nhớ lại một thời ấu thơ nhiều thiếu thốn, tôi vẫn luôn nao lòng thèm muốn và nhớ tới món giò thủ bó mo cau tuyệt ngon do ông nội tự tay chế biến. Nội tôi đã trở về với thiên cổ từ lâu, và trong mâm cơm cúng tổ tiên, cúng ông nội ngày Tết, bố tôi thường không bao giờ quên sửa soạn món giò thủ, dẫu nó không còn được chế biến theo cách bó trong những chiếc mo cau mộc mạc, đơn sơ giống như những ngày xưa nữa…

T.B.N