(Vanchuongthanhphohochiminh.vn) - Năm nào cũng vậy, hễ Tết Nguyên đán còn cách khoảng mươi ngày, và cho dù có bận trăm công ngàn việc đi chăng nữa, thì mẹ tôi vẫn dành thời gian để muối vại dưa hành thật lớn! Vâng, cho dù đã có nhiều các món ngon rồi mà trong mâm cỗ Tết vẫn còn thiếu món dưa hành thì coi như vẫn còn thiếu chút hương vị Tết truyền thống. Nếu như các gia đình Miền Trung, Miền Nam trong mâm cỗ Tết thường có dưa món và đĩa củ kiệu, thì cỗ Tết ở Miền Bắc không thể thiếu được dưa hành muối chua.

Mâm cỗ Tết miền Bắc không thể thiếu món dưa hành. Ảnh tác giả cung cấp.

Người xưa từng bảo “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh” cũng đã chỉ ra rằng dưa hành là một trong số các món ăn đặc trưng ngày Tết, vì vậy trong cỗ Tết nhất định phải có món này hiện diện, cho dù người ta có ăn, và ăn nhiều ăn ít như thế nào đi nữa…

Đúng vậy, trải qua suốt những năm tháng ấu thơ của mình, và đến tận bây giờ cũng vậy, tôi chưa bao giờ thấy món dưa hành thiếu vắng trong mâm cỗ cúng Tết của gia đình mình. Các gia đình hàng xóm cũng vậy, hễ cứ bước qua Rằm tháng Chạp là mọi nhà lại tất tả phân công cắt cử người ra chợ mua hành củ mang về muối chờ tới Tết ăn. Gia đình tôi thường rất ít khi phải mua hành, mà nguyên liệu của món này mẹ tôi luôn dành một đám đất nhỏ sau vườn để trồng. Số củ hành trồng được, ngoài việc để muối ăn Tết, một số năm do tươi tốt trúng mùa, thu được nhiều mẹ tôi còn mang bán để lấy tiền phụ cho nhiều chi tiêu mua sắm tốn kém khác.

Công việc muối món dưa hành ở làng quê thường là của phụ nữ, và ở gia đình tôi cũng vậy khi lúc bà nội tôi còn trẻ thì bà đảm đương công việc này. Tới khi nội già, lưng còng, sức khỏe đã yếu thì mẹ tôi thay nội lo làm món này mỗi khi Tết sắp đến. Suốt nhiều năm ấu thơ nơi quê nhà sống cùng nội và mẹ, tôi quan sát thấy quy trình, công việc muối món dưa hành không hề đơn giản chút nào, dẫu nó không quá vất vả cực nhọc, nhưng phải có kinh nghiệm, khéo tay thì món dưa hành mới đúng độ, mới ngon chuẩn vị. Chẳng vậy mà ở một số gia đình, hành dưa muối bị ủng, bị hăng, hay bị nhạt quá, mặn quá…, cũng là do quy trình làm món này thiếu kinh nghiệm, hoặc người làm không thật chú tâm vào!

Ở gia đình tôi, bất kể từ thời bà nội còn muối, cho tới khi mẹ tôi tiếp nhận công việc này thì món dưa hành Tết nào cũng tuyệt ngon, cũng chuẩn vị giống y chang như nhau. Có lần tôi từng thắc mắc với mẹ: “Mẹ ơi, tại sao mẹ muối hành ngon y chang giống bà nội vậy(?!), phải chăng nội dạy và truyền bí quyết cho mẹ…(?!)”. Rồi mẹ cười bảo: “Bà nội đâu có truyền dạy cho mẹ đâu, mà qua nhiều lần quan sát bà làm nên mẹ học hỏi được mà con! Và nữa, qua nhiều năm muối hành rồi, nên mẹ đúc kết rút ra kinh nghiệm, công thức nêm muối, bỏ đường…, và các năm sau cứ thế mà làm giống theo năm trước thì món dưa hành sẽ ngon giống nhau, không đổi khác!”.

Để làm nên một món dưa hành ngon ăn Tết, tôi thấy trước khi bỏ các củ hành vào vại muối thì hành được ngâm với nước tro bếp hòa tan trong khoảng vài ngày cho bớt độ hăng. Tiếp sau, hành được vớt ra cắt rễ, cắt cuống, bóc lớp vỏ khô già bao quanh bên ngoài củ. Rồi nữa, hành được trụng rửa qua với nước âm ấm có pha muối loãng, sau đó để thật ráo nước, thậm chí củ hành khô ráo không còn dính nước bên ngoài mới mang đi muối. Theo như mẹ tôi cho biết thì nếu mang hành đi muối trong khi củ vẫn còn ướt nước thì sẽ không tránh khỏi món dưa hành bị nhũn, khú(thối), không để được lâu, và ăn không có độ giòn, hay mùi thơm đặc trưng. Vì vậy việc hong cho hành khô trước khi muối là điều bắt buộc. Gia vị dùng muối hành dưa chỉ là nước lọc, muối trắng và một chút đường. Muối, đường (tùy theo định lượng nhiều hay ít hành mà ước lượng) được trút vào xoong nước đun sôi lên, sau đó nước được để nguội mới trút vào vại chứa các củ hành. Có một số gia đình cho thêm vào vại dưa hành một chút gừng, riềng giã nhuyễn cho thơm. Đó là quy trình muối dưa hành để ăn được lâu, và trong tiết trời lạnh giá, khi khoảng 10 ngày trở ra sau khi muối mới ăn được; còn nếu trời nóng, muốn món hành ăn nhanh, chỉ sau 3-4 ngày sau muối, trong lúc muối hành người ta thường bỏ thêm một ít dấm gạo để tạo độ lên men và chua nhanh…

Dưa hành muối chua, món không thể thiếu trong bữa cơm ngày Tết. Ảnh tác giả cung cấp.

Vâng, món dưa hành xuất hiện trong mâm cỗ Tết của người Miền Bắc nói chung mà ai cũng đều biết tới, vì là nó rất ngon, vị chua thanh có tác dụng chống ngán hiệu quả, khi mà những ngày Tết mọi người thường bị ngấy ngúa bởi rất nhiều đồ ăn ngon như bánh chưng, thịt, nem… Thế nhưng, có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe từ việc ăn dưa hành mà không phải ai cũng biết, đó là dưa hành muối nói riêng và của các loại thực phẩm ngâm muối nói chung, chứa rất nhiều các lợi khuẩn probiotic đồng thời có thể tăng cường các lợi khuẩn cho các bữa ăn. Theo như một số bác sĩ chuyên về dinh dưỡng cho biết thì ngâm muối là một hình thức của quá trình lên men. Khi các loại rau và trái cây lên men, vi khuẩn có lợi giúp phá vỡ cellulose khó tiêu hóa trong thực phẩm, cũng như một số loại đường tự nhiên. Những lợi khuẩn giúp giữ cho thực phẩm lên men ít có khả năng bị hư hỏng và làm tăng vi khuẩn tốt trong đường ruột của người ăn. Bên cạnh đó, dưa hành còn có các chất chống oxy hóa, có tác dụng chống lại các gốc tự do, khi các gốc tự do là những hóa chất không ổn định được hình thành tự nhiên trong cơ thể, có thể làm tổn thương tế bào và dẫn đến các vấn đề về bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa cơ thể.

Tết đang tới gần, ngày về quê sum họp cùng gia đình người thân không còn xa nữa, và trong tôi đã cảm nhận được không khí Tết nhất cùng mùi chua thanh đặc trưng hấp dẫn của món dưa hành trong mâm cỗ Tết, bởi hôm mới đây gọi điện mẹ thông báo vừa mới muối xong một vại dưa hành to tướng hơn chục ký lô. Tôi thắc mắc mẹ muối nhiều vậy nhà ăn sao hết (?!), thì mẹ cười bảo: “Mẹ muối nhiều để cả nhà ăn Tết cho thoải mái, hơn nữa đây là món con thích và cả chị Hai thích, nên qua Tết còn thừa chúng mày gói ghém mang lên thành phố mà ăn dần…”!

N.G.L